miércoles, 10 de agosto de 2011

RECETAS DE PASTAS...2


SPAGUETI AL BURRO

INGREDIENTES:
-Mantequilla sin sal.
-Queso parmesano.
-Pasta spaguetti No. 7 Barilla.
-Oregano fresco.

PROCEDIMIENTO:
1.-Cocinar la pasta en suficiente agua con sal por 10-12 minutos.
2.-En un sarten derretir la mantequilla sin quemarla y agregar el oregano picado finamente.
3.-Agregar la pasta con un poco del agua de cocción y saltear.
4.-Añadir el queso y saltear.
5.-Sazonar



































FETUCCINNI CON CREMA Y TOCINO.

INGREDIENTES:
-Mantequilla sin sal.
-Queso parmesano.
-Huevo.
-Crema lyncott.
-Tocino en lonja.
Paprika.
-Pasta fetuccinni.

PROCEDIMIENTO:
1.-Freir el tocino y reservar grasa.
2.-Separar el huevo y mezclar la yema con todos los ingredientes de la salsa y serervar.
3.-Cocinar la pasta en suficiente agua con sal por 2-3 minutos se es fresca o 10-12 si es seca. Se puede agregar paprika al agua de cocción para que la pasta salga pintada.
4.-En un sarten con la grasa del tocino colocar la pasta y saltear, agregar la salsa y cocinar rápidamente hasta que el queso se funda.
5.-Rectificar sazon.

CANELONES DE ESPINACA.

INGREDIENTES:
-Harina de trigo.
-Mantequilla sin sal.
-Leche entera.
-Cebolla blanca.
-Espinaca.
-Pure de tomate.
-Laminas de lasagna barilla.
-Queso parmesano.
-Sal.
-Pimienta.
-Albahaca fresca.
-Aceite.

PROCEDIMIENTO:
1.-Realizar un roux y reservar.
2.-Picar la cebolla en brunoise y las espinacas en chiffonade.
3.-Saltear las espinacas con la cebolla y reservar.
4.-Hervir la leche y espesar con el roux. Agregar las espinacas. Debe quedar una pasta espesa.
5.-Cocinar las laminas de lasagna en suficiente agua con sal.
6.-Extender las laminas y rellenar con las espinacas. Enrrollar y colocar en un inserto para horno con un poco de aceite al fondo.
7.-Sofreir el pure de tomate, agregar las hojas de albahaca enteras y zasonar.
8.-Bañar la pasta con salsa de tomate y la mitad del queso. Hornear por 4 minutos a 150°C.
9.-Agregar mas queso parmesano rallado.


RAVIOLES CON SALSA DE MANTEQUILLA, SALVIA Y CHILE.

INGREDIENTES:
-Ravioles medianos (4x4 cm) de carne.
-Mantequilla sin sal.
-Hojas de salvia
-Semillas de chile seco.
-Sal fina.
-Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar la pasta en agua caliente con sal por 7-8 minutos.
2. Derretir la mantequilla y sofreír ligeramente la salvia.
3. Agregar la semilla de chile.
4. Escurrir y agregar los ravioles a la salsa. Saltear y sazonar.













LASAGNA DE MARISCOS.

INGREDIENTES:
-Pure de tomate.
-zanahoria.
-cebolla blanca
-ajo criollo
-camaron pacotilla
-salmon ahumado en fetas
-pulpo
-ajo criollo
-laminas de lasagna barilla
-harina
-mantequilla
-leche
-sal fina
-pimienta negra
Albahaca fresca
-queso manchego
-queso chihuahua

PROCEDIMIENTO:

2. Sofreír el ajo y agregar el resto de las verduras junto con la albahaca.
3. Agregar el puré de tomate, sazonar y reservar.
4. Realizar una salsa bechamel bien espesa.
5. Cocinar el pulpo en olla express con agua y sal.
6. Picar todos los mariscos y saltear. Reservar.
7. Rallar los quesos y reservar.
8. Cocinar la pasta en suficiente agua con sal por 4 minutos. Escurrir.
9. Armar la lasagna en un refractario: una capa de pasta, salsa bechamel, salsa de tomate, mariscos, salsa bechamel y pasta, hasta hacer 3 o 4 capas.
10. Hornear por 4 minutos y agregar la mezcla de quesos para gratinar en salamandra.

                   

pastas


Pastas
Cereales
Los cereales son las semillas comestibles de plantas de la familia de las herbáceas. A pesar de que las distintas variedades puedan diferir mucho tanto en su aspecto como en su sabor, la estructura de los granos es muy similar
Son uno de los alimentos básicos más importantes en el planeta, ya que forman parte de la dieta diaria del ser humano desde los orígenes de la agricultura.
Los platillos preparados con cereales siguen siendo el alimento principal en los países en vías de desarrollo.
En general los encontramos en todas las comidas.
Se componen de tres partes:
      La cascarilla, rica en vitaminas, minerales y fibra.
      El endospermo cuerpo del grano    del cereal, muy rico en carbohidratos como el almidón responsable de la saciedad.
      El embrión de la planta, rico en proteínas, vitaminas, minerales y grasas.
Harinas

Cuando se habla de harina por lo general se hace referencia a la harina de trigo, pero cualquier cereal puede ser transformado en harina.
Durante el proceso de molienda, el cereal se transforma en salvado grueso, sémola, semolina y harina en polvo.  
El tipo de harina utilizado depende del uso que se le vaya a dar en la cocina. La harina de trigo blanco y molida fina es la más adecuada para masas tiernas y ligeras como las de tartas, pastas italianas.
La sémola y semolina son utilizadas en la panificación, también los salvados para darles una consistencia y textura distinta o rústica. La semolina también es usada para las pastas italianas.
El tipo de molienda es importante y puede estar marcada en el empaque. Mientras más alto sea el número menor será la molienda.
También es importante revisar la fecha de caducidad. La harina integral, más grasa, se estropea con mayor facilidad y debe consumirse antes.
Se debe conservar la harina en un recipiente hermético cerrado en un lugar seco.
Tipos de harinas
         MIJO
         el cereal más rico en minerales, ideal para platos al horno, salados o dulces, muesli, púdines y albóndigas.
         POLENTA
         rica en carbohidratos, se obtiene de la sémola de maíz.


Pastas
Son todas aquellas composiciones que ayudan a mejorar la preparación de un platillo, ya sea al principio, al final de éste o como simple acompañamiento.
Muchos de estos fondos de apoyo pueden ser considerados como recetas terminadas independientes, otros únicamente se consideran auxiliares de una preparación.
Estas composiciones pueden servir para rellenar (duxeles, farsas), ligar (panadas, cuerpos grasos), para acompañar un plato (quenefas, croquetas, mantequillas compuestas) y de base de preparaciones.
Composición
Son preparaciones que llevan como elemento base harina, la cual al mezclarla con otros ingredientes, aplicando diferentes técnicas de toman cierta consistencia y característica que determinan su empleo.
Ingredientes
      Agua o leche.
      Harina
      Cuerpo graso (mantequilla, margarina, manteca),
      Huevos.
      Azúcar o sal, levadura.
Otros ingredientes aromáticos
Uso de las pastas o masas madre
      Fondos en tartas, pays, pasteles.
      Envoltura para carnes, chiles, camarones.
      Base de diferentes elementos nutritivos, rellenos o farsas.
Pueden utilizarse solas



Clasificación de las masas madre
Según su composición y características pueden dividir en tres grandes grupos:
Pastas blandas
Pastas consistentes
Pastas especiales
Pastas blandas
Estas pastas se caracterizan por crecer al fermentar durante la cocción, debido a la presencia de levadura y al batido de las claras de huevo a punto de turrón que las hace más ligeras.
USOS:
Panificación clásica, muy aireada.
Envoltura en los croüte



Pastas consistentes
Se caracterizan y diferencian entre ellas por su contenido graso.
Hojaldre: partes iguales de H y M
Quebrada: doble de H relación a M
Brisé: doble de H relación a M pero lleva huevos
Aquellas pastas que se amasan durante un tiempo determinado según su composición.
      Quebrada
      Brisé
      Hojaldrada

Pastas especiales
Se caracterizan por la presencia de levaduras, huevo (clara o huevo entero) leche o agua.
Los huevos producen la expansión del volumen de la masa ligera e hinchada.
Usos: profiteroles, buñuelos, ñoquis, papa dauphine
Pasta de Choux (lyonesa o pasta cocida)
Agua, harina y grasa, se deja cocer hasta que separa de la olla. Se agregan los huevos, se duya la pasta y se hornea.
Pasta para rebozar
Se caracteriza por la presencia de levaduras en polvo o líquidas, materia grasa, claras y/o yemas y poca cantidad de harina
Las claras de huevos serán las responsables de darle la consistencia aireada. Por ello se debe utilizar en forma envolvente.
Siempre se utiliza fritura

Pastas para crepas
Contiene leche, huevos, mantequilla, harina.
Se puede preparar en licuadora para homogenizar toda la preparación.
Para obtener crepas bien hechas, se debe dejar reposar la preparación en refrigeración de 1 a 2 horas.
Nos sirven para todo tipo de crepas (entradas o postres) o para guarniciones del consomé Celestina.
PASTAS ITALIANAS
TIPOS DE PASTAS
Existen dos tipos fundamentales de pasta:
*Pasta de trigo duro, elaborada con sémola de trigo duro, agua y sal;
*Pasta al huevo.
En Italia se conocen más de 600 tipos o formas de pasta, algunas son muy autóctonas y no se comercializan en otras regiones
DEFINICIÓN DE PASTA
Preparación culinaria conformada por harina, sal, agua y en ocasiones huevo. Realizada en distintas presentaciones, muy ricas en carbohidratos y neutras en sabor.
Algunas veces también llevan espinacas, tinta de calamar o betabel que les da una coloración y sabor distintos.
Pastas italianas

En Italia casi todas las pastas se preparan en forma casera para consumirlas frescas inmediatamente
Se elaboran de forma +/-artesanal, no han sido sometidas a un proceso de secado y su cocción es más rápida que la pasta seca
Las pastas comerciales regularmente no contienen huevos y son más resecas
Su conservación es muy amplia, la cocción es mas larga que la pasta fresca, aunque sus aplicaciones son las mismas..
CALIDAD DE LA PASTA ITALIANA
Inspeccionar su aspecto general.
Traslucidez.
Vidriosidad.
Elasticidad de los tipos largos.
Coloración ambarina homogénea
COCCIÓN DE LA PASTA ITALIANA
La pasta requiere mucha agua para diluir al máximo el almidón que contiene.
La proporción correcta es de un litro de agua por 100 gramos de pasta. 
El agua de cocción debe estar en punto de ebullición. Por cada litro de agua se agregan 10 gramos de sal.
No es necesario agregar aceite al agua, a excepción cuando se preparan ñoquis.
Al agregar la pasta debemos mover para evitar que se peguen entre ellas.
PASTA FRESCA: 4-5 minutos
PASTA SECA: 8-12 minutos
La pasta estará "al dente" cuando está cocida en el exterior pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda, lo que hace que al masticar resulte ligeramente dura.
Cuando se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta, pero sí conviene hacerlo si se va a utilizar después.
La manera correcta de conservar la pasta una vez cocida, enfriada y escurrida, es untarla ligeramente con aceite de oliva.
TIPOS DE PASTA ITALIANA
PASTAS LARGAS REDONDAS
 
      ESPAGUETI (SPAGHETTI)
Es la pasta italiana más conocida. Se caracteriza por ser larga, delgada y sin hueco.

       VERMICELLI
Similares a los espaguetis pero más delgados.
PASTAS LARGAS REDONDAS
 
*      CABELLOS DE ÁNGEL (CAPELLI D' ANGELO)
Alargados de sección circular, pero muy delgados.
 
*      ZITI
Espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
 
*      BUCATINI
Similar a los ziti pero menos gruesos
PASTAS LARGAS PLANAS
 
*      PAPPARDELLE
Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho
 
*      FETUCHINI (FETTUCCINE)
Pasta preparada en forma de listón o cintas planas de 6 mm. a 1 cm. de ancho. Comercialmente se pueden conseguir en paquetes con la pasta cortada o en nidos.
PASTAS LARGAS PLANAS
 
*      TAGLIATELLE (TALLARINES)
Similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
 
*      LINGUINE (PEQUEÑAS LENGUAS)
Similar a los fettuccini, pero de 3 mm. de ancho.
PASTAS CORTAS
 
*      FIDEO (VERMICELLI)
Se presenta en forma de hilos de diámetros finos, es utilizado principalmente para elaborar sopas. También se puede conseguir en nidos.

*      MACARRÓN (MACARONI)
Es una pasta en forma de cilindro hueco y cortado en porciones cortas, rectas o curvas
PASTAS CORTAS
 
*      PENNE (PLUMITAS)
Con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.
 
*      FUSILLI (HÉLICE)
Forma de tornillo.
 
*      ROTINI
Similar a los fusilli pero más cortos.
PASTAS CORTAS
 
*      DITALINI (DEDALES)
Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

*      FARFALLE
Pequeños moñitos o mariposas.

*      LINGUE DI PASSERO
Lenguas de pájaro.
*      TRULLI
Pequeñas ruedas.

*      CODITOS
Con forma tubular y semicircular.
*      STELLINE
Pequeñas estrellas.

*      LUMACHE
Caracoles.

*      RICCIOLINI
Pequeños bucles.

PASTAS RELLENAS PLANAS

RAVIOLES (RAVIOLI)
Pasta doble en forma cuadrada, de rombos o medias lunas, rellenas de diversas preparaciones a base de carnes o verduras.
*      LASAÑA (LASAGNE)
La masa de pasta se trabaja hasta obtener unas láminas de muy poco espesor, de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Estos rectángulos ya cocidos, se ponen en capas alternando con alguna salsa, verduras y/o carnes. A la masa se le puede mezclar puré de espinacas, obteniendo una pasta verde conocida con el nombre de “lasagne verdi”.
PASTAS RELLENAS CILÍNDRICAS

*      CANELONES (CANNELLONI)
Láminas de pasta cortadas en rectángulos delgados, rellenos de diversas preparaciones, enrollados y condimentados con distintas salsas.
ÑOQUIS (GNOCCHI)
Esta pasta se prepara en forma distinta. Consiste en pequeñas bolas de pasta preparada con diversos ingredientes como harina, huevos, puré de papa, pasta de choux, sémola, mantequilla, etc. Ya hecha la masa se corta en pequeños trozos y se escalfa. Después se mezcla con diferentes salsas y queso.
CORZETTI
Pasta plana estampada.

RECETAS DE METODOS DE COCCION...


 ARROZ AL VAPOR
INGREDIENTES

Arroz extra largo sos                      200 kg
Anís estrella                         10 kg
Sal fina                                             10 kg
Pimienta negra entera                   5 kg
Agua                                     0.200 L
Papel encerado                             

Procedimiento

1. Lavar tres veces el arroz en agua fía o hasta que ésta salga transparente. Escurrir y reservar.
2. Poner a calentar el agua junto con la sal y la mitad del anís estrella.
3. Cuando comience a hervir colocar la vaporera y extender el arroz junto con el anís estrella. Tapar y dejar cocinar al vapor por 15 a 20 minutos.
4. Sazonar.


VERDURAS AL VAPOR

INGREDIENTES

Zanahoria                            400 kg
Papa alfa                              600 kg
Brócoli                                   400 kg
Sal fina                                 20 kg
Agua natural                                   2 L
Queso manchego               150 kg
Papel encerado                  

Procedimiento

1. Calentar el agua con sal en un cónico o budinera.
2. Colocar encima la vaporera y cubrir con un círculo de papel encerado.
3. Cocinar las verduras al vapor en el orden de la receta.
4. Sazonar.
5. Se pueden gratinar con el queso.


MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES

MEJILLONES FRESCOS                         800 kg
CEBOLLA BLANCA                                  120 kg
AJO                                                   2 dientes
JITOMATE SALADET                                5 piezas
VINO BLANCO PARA COCINAR                       0.150 L
PIMENTON ROJO                          10 g
ACEITE DE OLIVA                         0.30 L
SAL MARINA                                              10 g
PIMIENTA NEGRA ENTERA                   0.05 g
PEREJIL FRESCO                                    0.40 g
PAN MOLIDO                                              2 paquetes

Procedimiento

1. Limpiar los mejillones y reservar.
2. Hacer un sofrito con el aceite, cebolla y ajo en brunoise, jitomate en cassé y pimentón.
3. Desglasar con el vino blanco y sazonar.
4. Agregar los mejillones, tapar y medio pochar por 8-10 minutos o hasta que abran las valvas.
5. Picar el perejil en chiffonade y decorar con él y sal marina.
6. Servir en un plato hondo.


HUEVOS BENEDECTINOS

INGREDIENTES

SALSA HOLANDESA                               200 g
HUEVOS DE GALLINA                             4 piezas
BAGELS NATURALES                             2 piezas
VINAGRE BLANCO                                   0.30 L
JAMÓN YORK REBANADO DELGADO           150 g
MANTEQUILLA SIN SAL                          0.50 g
SAL FINA                                         0.05 g
AGUA NATURAL                           1 L
PEREJIL CHINO                                        1 manojo
BOLSA ZIPLOCK CHICA                         1 pieza

Procedimiento

1. Poner a hervir el agua con sal y vinagre.
2. Cascar los huevos y pocharlos (escalfar) sin romperlos. Se pueden introducir en una bolsita para que conserven una forma redonda. Reservar.
3. Tostar el bagel y las rebanadas de jamón en la plancha con un poco de mantequilla.
4. Colocar una mitad de beagel sobre el plato, enseguida una rebanada de jamón y el huevo pochado y bañar con la salsa holandesa.
5. Sazonar.



SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

HUEVO                                                        3 piezas
MANTEQUILLA SIN SAL                          .350 g
LIMÓN                                                          1 pieza
SAL FINA                                         0.005 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                    0.005 g
AGUA NATURAL                           0. 020 g

Procedimiento:

1. Mezclar yemas con agua y jugo de limón.
2. Batir en baño María hasta cuadruplicar volumen.
3. Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco.
4. Retirar del fuego.
5. Agregar gotas de jugo de limón.
6. Salpimentar.




COCKTAIL DE CAMARON A LAS HIERBAS

INGREDIENTES

CAMARON CRISTAL CHICO CRUDO              .250 g
JITOMATE SALADET                                            .300 g
CEBOLLA MORADA                                             0.080 gm
CHILE VERDE CUARESMEÑO                         .50 g
CILANTRO FRESCO                                            1 manojo
ORGÉGANO FRESCO                                         0.20 g
ALBAHACA FRESCA                                           1 manojo
LIMÒN                                                                      .150  g
SAL FINA                                                     0.005 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                0.005 g
ACEITE DE OLIVA                                     0.030 g

Procedimiento

1. Picar en brunoise el jitomate, la cebolla y el chile, retirar todas las semillas. Mezclar y reservar.
2. Deshojar y picar las hierbas en chiffonade.
3. Hervir agua y blanquear  (escaldar) los camarones. Colar y refrigerar en agua con hielo.
4. Picar el camarón de 1 cm de ancho.
5. Mezclar las verduras, las hierbas y el camaron con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar.
6. Refrigerar antes de servir en vaso old fashioned o copa martinera.



PECHUGA DE POLLO AL ROMERO CON ZANAHORIAS VICHY

INGREDIENTES

ZANAHORIAS                                                        .350 g
MANTEQUILLA SIN SAL                                      .050 g
AZÚCAR REFINADA                                            .020 g
SAL FINA                                                     .005 g
AGUA MINERAL                                        .100 L
PECHUGA DE POLLO                                         ½ pieza
ROMERO FRESCO                                              .020 g
ACEITE                                                                    .040 g

Procedimiento

1. Cortar las zanahorias en vichy.
2. Calentar un sartén y derretir la mantequilla.
3. Agregar las zanahorias y el azúcar.
4. Saltear y dejar cocinar hasta que empiece a caramelizar.
5. Agregar el agua mineral y dejar reducir.
6. Sazonar.
7. Sellar y cocinar la pechuga, aromatizada con romero.
8. Servir acompañada de las zanahorias vichy.



FILETE DE RES CON EJOTES SALTEADOS CON ALMENDRAS

INGREDIENTES

EJOTE                                                          .150 g
ALMENDRA FILETEADA                         .050 g
MANTEQUILLA                                          .020 g
SAL FINA                                         .005 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                    .005 g
AGUA NATURAL                           .500 L
CEBOLLA BLANCA                                  .050 g
FILETE DE RES                                         .220 g
CALDO DE RES CAMPBELLS               ½ lata
FÉCULA DE MAÍZ                         .500 g
ACEITE                                                        .050 L
FRIJOLES NEGROS                                 1 kg

Procedimiento

1. Blanquear los ejotes en agua con sal, escurrir y reservar.
2. Tostar ligeramente las almendras en un sartén y reservar.
3. Agregar en el mismo sartén la mantequilla y dejar fundir sin quemarse.
4. Picar la cebolla en brunoise y dejar sofreír.
5. Agregar los ejotes y las almendras y saltear.
6. Sazonar.
7. Sellar el filete de res y terminar su cocción en el horno.
8. Calentar y ligar el caldo de res.
9. Servir el filete bañado con la salsa de res y los ejotes.





FILETE DE PESCADO EMPANIZADO CON SOFRITO TRADICIONAL

INGREDIENTES

CEBOLLA BLANCA                                  ½ pieza
AJO CRIOLLO                                            3 dientes
JITOMATE SALADET                                .400 g
PIMIENTO MORRON VERDE                 .180 g
ACEITE DE OLIVA                         .060 L
SAL FINA                                         .005 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                    .005 g
TOMILLO FRESCO                                    1 manojo chico
SEMILLA DE CHILE                                  .020 g
ACEITE                                                        .500 L
FILETE DE HUACHINANGO                   2 filetes
PAN MOLIDO                                              .100 g
HUEVO                                                        1 pieza
HARINA                                           .100 g

Procedimiento

1. Cortar las verduras en macedonia y el ajo en brunoise.
2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola.
3. Agregar la cebolla y dejar sofreír sin que tome color.
4. Agregar el ajo, jitomate, pimiento y el tomillo. Dejar sofreír por 5 minutos.
5. Sazonar y retirar el tomillo. Reservar.
6. Empanizar el filete de pescado pasándolo por harina, huevo batido y por último por el pan molido.
7. Freír en aceite bien caliente, escurrir y reservar.
8. Acompañar el filete con el sofrito.



TOSTADO FRANCES

INGREDIENTES

PANQUÉ DE PASAS BIMBO GRANDE                       1 paquete
HUEVO                                                        5 piezas
AZÚCAR REFINADA                                            .300 g
CANELA EN POLVO                                            .060 g
MANTEQUILLA SIN SAL                          .250 g
ACEITE                                                        .500 L
PAPEL ABSORBENTE SERVITOALLAS         1 paquete
HELADO DE VAINILLA                                        1 L
MENTA FRESCA                                                   1 manojo chico

Procedimiento

1. Mezclar el azúcar con la canela. Reservar.
2. Batir los huevos y reservar.
3. Calentar un sartén con mantequilla y aceite.
4. Rebozar cada rebanada de panque en el huevo, escurrir el exceso de huevo.
5. Freír en la mantequilla y aceite por ambos lados, escurrir el exceso de grasa.
6. Sacar y espolvorear con azúcar y canela.
7. Servir junto con una bola de helado y menta.



FISH & CHIPS

PAN RALLADO                                                      .350 g
HARINA DE TRIGO                                               .100 g
HUEVO DE GALLINA                                           3 piezas
FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO                .350 g
PAPA ALFA                                                .500 g
SAL FINA                                                     .010 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g
PIMENTÓN                                                  .025 g
ACEITE PURO DE SOYA                                    .500 L
PAPEL PERIODICO                                              1 pieza
PAPEL ENCERADO                                             1 paquete
CINTA ADHESIVA                                     1 pieza

Procedimiento

1. Cortar las papas en gajos.
2. Colocar en una charola para horno con un poco de aceite y sal.
3. Hornear a 180 ºC por 20-25 minutos o hasta que estén doradas.
4. Retirarlas del horno y espolvorear el pimentón y rectificar la sazón.
5. Batir el huevo y reservar.
6. Cortar el filete a lo largo en tiras gruesas de 5 cm. y sazonar.
7. Pasarlos por harina retirando el exceso, luego por el huevo y por último por el pan rallado. Reservar.
8. Calentar el aceite en una freidora a 180 ºC.
9. Freír (fritura profunda) cada tira de pescado hasta que dore. Escurrir sobre papel absorbente.
10. Servir las papas y el pescado en un cucurucho de papel periódico cubierto con papel encerado.



PAPAS A LA FRANCESA

INGREDIENTES

PAPA ALFA                                                .500 g
AGUA NATURAL                                       1 L
SAL FINA                                                     .020 g
ACEITE                                                        1 L
ACEITE DE OLIVA                                     .030 L
VINAGRE BALSAMICO                            .090 L

Procedimiento

1. Cortar las papas en puente.
2. Cocer las papas a partir de agua frÍa con sal.
3. Escurrir y dejar secar.
4. Calentar el aceite a 180 ºC.
5. Freír (fritura profunda) las papas en tandas pequeñas hasta que doren.
6. Escurrir el aceite y sazonar.
7. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre para acompañar las papas.



CONFIT DE SUPREMA DE POLLO

INGREDIENTES

PECHUGA DE POLLO CHICA                .400 g
ACEITE                                                        .500 L
ROMERO FRESCO                                              .030 g
SAL GRUESO                                                        .010 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g
AJO CRIOLLO                                                        .030 g
LECHUGA FRANCESA                           1 pieza
JITOMATE CHERRY                                             6-8 piezas

Procedimiento

1. Salpimentar la pechuga.
2. Calentar el aceite que no rebase los 80 ºC.
3. Agregar el romero y los ajos enteros al aceite.
4. Agregar la pechuga y dejar confitar por 45 minutos.
5. Ya cocida retirar y dejar escurrir.
6. Servir acompañada con ensalada de lechuga y jitomate.



TAMPIQUEÑA

INGREDIENTES

CENTRO DE FILETE DE RES ENTERO          .500 g
SAL FINA                                                     .010 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g
ACEITE PURO DE SOYA                        .020 g

Procedimiento

1. Limpiar el filete.
2. Cortar la tampiqueña.
3. Salpimentar.
4. Cocinar a la plancha.
5. Acompañar con verduras a la parrilla.




VERDURAS A LA PARRILLA

INGREDIENTES

ZANAHORIA                                                           .350 g
BERENJENA                                                          .400 g
PIMIENTO VERDE                                    .350 g
PIMIENTO ROJO                                        .350 g
HONGOS PORTOBELO                           .250 g
SAL FINA                                                     .020 g
ACEITE PURO DE SOYA                                    .100g

Procedimiento

1. Cortar la zanahoria y la berenjena a lo largo, en láminas de .5 cm de ancho.
2. Cortar los pimientos en 1/3 y quitar las semillas.
3. Cortar el tallito a los hongos.
4. Untar ligeramente las verduras con el aceite y sazonar.
5. Cocinar a la parrilla.



NEW YORK CON PAPA AL HORNO

INGREDIENTES

NEW YORK                                                 .250 g
SAL GRUESA                                                        .010 g
PIMIENTA NEGRA ENTERA                               .005 g
ACEITE                                                        .020 g
CARBON VEGETAL                                             1 bolsa
PAPA ALFA                                                .500 g
CREMA LYNCOTT                                    .250 L
TOCINO                                                       .150 g
PEREJIL                                                      1 manojo chico
PAPEL ALUMINIO                                     1 rollo

Procedimiento

1. Hornear las papas enteras envueltas en papel aluminio y sazonadas con abundante sal.
2. Dejar enfriar, cortar a la mitad o dejar enteras y sacar todo el interior con ayuda de una cuchara, dejando una delgada capa alrededor, evitar romper la cáscara.
3. Picar y sofreír el tocino, reservar.
4. Hacer un puré con la papa y crema lyncott. Agregar el tocino y sazonar. Con este puré se rellenarán los cascos de cáscara de papa.
5. Sazonar el New York.
6. Cocinar a la parrilla a termino 3/4 realizando una cuadrícula
7. Dejar reposar  y servir.




BROCHETAS MAR Y TIERRA

CEBOLLA MORADA                                             .150 g
PIMIENTO VERDE                                                .200 g
PIMIENTO ROJO                                        .200 g
TOCINO                                                       .150 g
CABEZA DE FILETE DE RES                            .150 g
CAMARÓN CRISTAL CHICO                              .200 g
SAL FINA                                                     .005 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g
PALILLOS PARA BROCHETA DE 20 CM.       1 paquete

Procedimiento

1. Picar las verduras y la carne en cubos de 2x2 cm.
2. Salpimentar la carne y los camarones.
3. Armar las brochetas de la siguiente forma: carne, tocino, pimiento, cebolla, pimiento, camarón, pimiento, cebolla, pimiento, tocino y carne.
4. Barnizar con un poco de aceite.
5. Cocinar a la parrilla por todos sus lados.



POLLITO DE LECHE ROSTIZADO CON SALSA DE MIEL

INGREDIENTES

POLLITO DE LECHE (ROCK CORNISH)                     1 pieza
ZANAHORIA                                                                      .100 g
CEBOLLA BLANCA                                                          .100 g
APIO                                                                         .100 g
MANTEQUILLA SIN SAL                                      .100 g
PAPRIKA                                                                 .020 g
MOSTAZA NORMAL                                                         .100 g
MIEL DE ABEJA                                                                .060 L
SETAS                                                                                 .100 g
AJO CRIOLLO                                                                    .005 g
SAL FINA                                                                .005 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                            .005 g
AGUA                                                                                   .250 L



Procedimiento

1. Realizar un mirepoix con la zanahoria, cebolla y apio.
2. Rellenar el pollito con la bresa y salpimentar
3. Colocar el pollito en un inserto de horno con 1 taza de agua, cocer por 30 minutos.
3. Una vez cocido, rostizar el pollito untándolo con mantequilla y páprika. Dejar en el horno por 20 minutos.
4. Para la salsa mezclar la mostaza y la miel. Reservar.
5. Cortar las setas en juliana y picar finamente el ajo.
6. En un sertén con poco aceite colocar las setas y el ajo, sin mover por 3 minutos.
7. Saltear y sazonar.
8. Servir las verduras con el pollito rostizado y la salsa dulce de mostaza.




LOMO DE CERDO HORNEADO

INGREDIENTES

CENTRO DE LOMO DE CERDO                                   .400 g
ACEITE PURO DE SOYA                                    .050 L
APIO                                                             .100 g
ZANAHORIA                                                           .100 g
CEBOLLA BLANCA                                              .100 g
HIERBAS DE OLOR                                             1 manojo
VINO TINTO                                                            .300 L
SAL FINA                                                     .010 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g
PAPEL ALUMINIO                                     1 rollo
CIRUELA PASA                                                     .200 g
CANELA MOLIDA                                      .005 g
CLAVO MOLIDO                                        .005 g
JEREZ TIO PEPE                                                  .045 L
AZÚCAR REFINADA                                            .015 g
MANTEQUILLA SIN SAL                                      . 020 g

Procedimiento

1. Limpiar, salpimentar y sellar el lomo.
2. Preparar un mirepoix con las verduras y colocarla en un inserto.
3. Colocar encima la carne, agregar el vino tinto y las hierbas.
4. Tapar con papel aluminio y hornear a 200 ºC por 45-50 minutos.
5. Para la salsa poner a hervir las ciruelas con las especias. Sacar las ciruelas y quitarles el hueso.
6. Colar el agua de cocción y licuar junto con las ciruelas y el jerez.
7. Una vez licuada se pone al fuego con mantequilla y se sazona con sal y azúcar.
8. Hervir por 5 minutos sin dejar de mover.
9. Acompañar el lomo con la salsa.


CUETE MECHADO A LA JARDINERA

INGREDIENTES

CUETE DE RES                                                    .400 g
ZANAHORIA (1)                                                     .150 g
PAPA                                                            .250 g
CHÍCHARO                                                 .100 g
TOCINO EN REBANADAS                                  .100 g
JITOMATE SALADET                                            .400 g
PURÉ DE TOMATE                                               .300 g
ZANAHORIA (2)                                                     .150 g
HIERBAS DE OLOR                                             1 manojo
SAL FINA                                                     .010 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g
ACEITE                                                                    .030 g

Procedimiento

1. Cortar la zanahoria (1) en bastones y enrrollar con el tocino para mechar la carne.
2. Preparar concassé de jitomate y licuarlo. Reservar
3. Cortar en mirepoix las papas y zanahorias (2) cocinar a la inglesa y reservar.
4. Sazonar y sellar el cuete en una olla express. Agregar el jitomate licuado y dejar sazonar.
5. Agregar el puré de tomate. Tapar la olla y brasear por 25 minutos.
6. Cocinar por separado todas las verduras y reservar.
7. Dejar enfriar la olla express para verificar la cocción y sazón de la carne.
8. Agregar las verduras.